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釀造醬油的組成有鹽，即氯化鈉，醬油的濃度為29％時，冰點最低為－21.2℃；氯化鈉的濃度為42.7％時，冰點最低為－55℃。所以在大部分地區醬油不會結冰，因為大多數地區的溫度達不到醬油的冰點。
水和醬油的性質是不同的，水是單純的淡水，醬油當中卻有很多的物質，如食鹽以及多種氨基酸和糖類。如果一種液體要想結冰的話，那么就必須達到凝固點。水的凝固點是零度，醬油屬于混合物，而混合物的凝固點要比純凈物高很多，所以醬油的凝固點也要遠遠高于水的的凝固點。
過冷是指液體低于熔點而沒有凝固的現象。
因為勻相核化結晶的活化能，純液體的結晶一般會在略低于熔點時開始。晶核的形成也表示形成新相和液體之間的相界面，此過程會消耗能量，能量大小依其表面能而定，假如要形成的晶核太小，形成晶核產生的能量無法形成界面，就不會開始成核的現象。
一直要到溫度夠低，可以產生穩定的晶核，才會開始凝固。若容器的表面有不規則，或是有固體或氣體的雜質，已經形成的固體結晶，或是存在成核劑或是振動，就可能會有非勻相核化結晶，其中一些相界面的破壞會釋出能量，使得過冷點接近或等于熔點。
水在一大氣壓下的熔點很接近0℃，若在存在成核劑的情形下，其凝固點會很接近熔點，但若沒有成核劑時，水在0℃以下就會出現過冷的現象，一直要到?40℃才會形成固體。若是在2,000大氣壓的高壓下，水在?70℃之前都是處于過冷的狀態。
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